野田屋流匠の技 「素焼き」


             入谷鬼子母神門前「のだや」当主 談

                                    2015年5月12日


 

今回は【野田屋流匠の技・素焼き】編を説明させて頂きますので宜しくお願い致します。  

【野田屋流の割き】で、血糊を付けずに綺麗に割いた活鰻を、
【野田屋流・串打ち】で美しく長方形に串打ちした後に、
素焼きの工程に入りますが、素焼きこそが「江戸焼き関東風」と
「地焼き関西風」の相違点になります。  

「地焼き関西風」では、「蒸し」の工程が無いので、
このまま“ガッツリ”素焼き処理をした後に、タレや岩塩を付けて
「地焼きひつまぶし」に致しますが、「江戸焼き関東風」では、
「蒸し」の工程がありますので、“ガッツリ”の少し手前まで焼き上げます。...  

ここで、少し「焼き台」について説明させて頂きますと、
そもそも、“火鉢”と呼ばれる焼き台には、
『炭』『電気』『ガス』の3種類がありますが、
【野田屋流の焼き】では、『炭』が最上と考えます。  

『ガス』では、絶対的な火力に欠けますし、独特な“ガス臭”も付着してしまいます。  

また『電気』は、火力は高いですが、水分を蒸発させてしまうという欠点もあります。  

故に当店では、火力も強く、“遠赤外線効果”も高く、
燻製効果のある「備長炭」の焼き台を使用しております。  

しかし、備長炭の火力は表面温度で1000℃近くまで上昇するので、
常人では近寄り難い熱さですし、高火力の“新火”状態で
活鰻を焼き上げる“素焼き”には、“技術”の他に“精神力”も要求されます。  

その二つを修練によって鍛え上げて、初めて“匠の万遍返し”が可能になるのです。  

“匠の万遍返し”とは、焼き台の備長炭の火力具合を見極めて、
適正な場所に活鰻を移動させながら、身と皮の表裏を適正な比率で、
幾度も返しながら焼き込んでゆく技術の事ですが、
これこそが、当店が【鰻料理人総本家】と云われる所以でもございます。  

“言うは易く行うは難し”で、“万遍返し”が“百篇返し”になっては、
綺麗な素焼きになりませんし、活鰻の種類(当店では資源保護の見地から
扱いません天然鰻や、疑似四季飼育の共水鰻や、
促成飼育の養殖鰻)によっても、素焼きの“焼き上げ方”は異なるので、
正しく、“美しい蒲焼”に仕上げる為の重要な下地処理と云えるのです。  

読者皆様に“綺麗な素焼き”を見極めるヒントをご教授致しますと、
馴染のうなぎ屋さんで「白焼き」を注文して頂くとわかり易いと思います。  

写真のように、“身側は美しい白または乳白色”で
皮側は星のような細かい焼き目”が確認出来たら、
【匠の技】で素焼きが出来ていると思って間違いありませんよ!!  

今回も、長々とお付き合い頂きましてありがとうございましたm(__)m  

読者皆様の御来店を、従業員一同心よりお待ち申し上げております<m(__)m>  


 

          
           

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