『幻のうなぎ』と『匠の技』のコラボレーション


             入谷鬼子母神門前「のだや」当主 談

                                    2015年4月23日



皆さま、いつもご贔屓頂きましてありがとうございます。<(_ _)>

本日は、『幻のうなぎ』と『匠の技』のコラボレーションの秘密について、
当店の奥義を少しだけご披露させて頂きます。

ご存じのように、『幻のうなぎ』と呼ばれる「共水うなぎ」は、
“疑似四季飼育”によって丹精に育成された活鰻で、
素材としては超一級品でございます。

その「共水うなぎ」を、代々伝承された切れ味鋭い『名刀(庖丁)』で、
血糊を付けずふっくらと捌くと、身質には光沢さえ生まれ、
次に、当店独自の『野田屋流串打ち』によって、
腹身や身の薄い部分の凹凸を無くし、美しい長方形に仕上げると、
身質表面は光沢を放ちながら、限りなく平らな状態に完成されます。

そのように仕込まれた活鰻を、高火力の備長炭で、
「万遍返し」により適度に水脂を焼き落した後に、
蒸し器の中で、適度な柔らかさになるまで蒸し上げる事によって、
濃厚な「共水うなぎ」の旨みが更に凝縮されるのです。

そして、当店の『匠の技』の真骨頂である“万遍返しの本焼き”により、
蒲焼に仕上げますが、表面がフラットなので、
“秘伝のタレ”が絡まりながらも焦げる事も無く、
写真の様に飴細工のような『黄金色の蒲焼』が完成致します。

如何でしょうか?.....種明かししても、決して真似る事の出来ない
【うなぎ料理人総本山】の『匠の技』がここに在ります。

是非、『幻のうなぎ』と『匠の技』の競演をご堪能頂ければ幸いです。
当店従業員一同、皆様のご来店をお待ち致しておりますm(__)m




          


           


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