蒲焼の形を決めるのは「串打ち」の技術 入谷鬼子母神門前「のだや」当主 談 2015年4月28日 |
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前回の【野田屋流“匠の技”割き編】は、おかげさまで大好評でございましたので、
今回は「串打ち」編をご説明しようと思います。
うなぎ好きな皆様は、色々なお店で「蒲焼」を召し上がっていると思いますが、
形が綺麗な長方形だったり、そうでない楕円形だったり、
肉厚がふっくらしていたり、薄い干物のようだったりと、
様々な形の蒲焼がある事に気付いている事と思います。
実は、蒲焼の形を決めるのは「串打ち」の技術次第なのです。
「割き」編でご説明したような、綺麗な割き上がりの活鰻でも、
「串打ち」次第で、蒲焼の形状が決まってしまいますので、
“匠の技”の要の技術と云えるかも知れません。
そもそも、「串打ち」には美的センスが備わっている事が不可欠ですので、
例えるならば、お刺身やオードブルの盛り付けセンスに通じるものがあります。
順を追って説明しますと、綺麗に割いた活鰻でも、
生肝の入っていた腹身の部分は凹んでおりますので、
その部分を持ち上げるようにして竹串を挿入してゆきます。
活鰻の大きさにもよりますが、当店では、大きさに応じて４本から９本の竹串を
挿入して蒲焼を支えるようにします。
関西風の金串と違って、竹串は挿入する時、摩擦が結構ありますので、
支える指の力も要求されますし、強靭な皮膚(串ダコの有る)でなければなりません。
そして、僅か１㎝以下の肉厚の真ん中を、
“編む”ように竹串を進めるのですから(この神技によって、
柔らかく蒸しても壊れない“万遍返し”が出来るのです)、
正しく熟練の技が必要とされる事がご理解頂けると思います。
(下の仕込み写真を参照の事)
そして、竹串を適宜な本数挿入後に形を整えますが、
上から見ると綺麗な長方形に仕上がりまして、断面から見ると、
１㎝以下の薄さが、秘伝の串打ちによって肉厚になっており、
その表面は光沢を放ちつつ、限りなくフラットな状態になります。
その結果、本焼き時“匠の万遍返し”によりまして、
表面がフラットなので、必要以上のタレが付着する事も無く、
光沢のある“ふっくら”した飴色の蒲焼が完成するのです。
これが【うなぎ料理人総本家“匠の技”串打ち編】ですが、
今回は、完成した蒲焼を断面から撮影しましたので、
串の挿入部と蒲焼の厚みが分り易いと存じます。
最後に、うなぎファンの皆様に、“串打ち”のチェックポイントを
お教えしますと、串が付いたままの蒲焼で販売されている商品を
観察すると、今回の説明が良く理解出来ると思いますよ(^_-)
以上のようにご説明致しましたが、まだ【野田屋流の串打ち】には、
当主自らが「一子相伝」で伝承している奥義がございます。
それはここではご説明できませんが、そのヒントは、
当店の蒲焼の“ふっくらさ”にありますので、
当店ファン皆様の味覚で解明してみて下さいませ(^_-)
長々とお付き合い頂きましてありがとうございましたm(__)m
皆様の御来店を、従業員一同心よりお待ち申し上げております<m(__)m>
＊入谷のうなぎ「のだや」ページへ。