2、 飲食プロデューサー・コンサルを入れて得することは 


これからお店を持つとします。
お店や料理は「日常」の中で接しますから、
「なんとなく」簡単にできそう、楽しそうに見えます。


とんでもないです!


飲食の開業は、他の業界で起業・開業するより設備投資がかかります。

その設備や内装は、1回作ってしまうとなかなか動かせません。
かけてしまった設備投資は、その後「償却」「借入返済」という形で
運転資金(ランニングコスト)にのしかかってきます。
どの程度の広さや売上規模のお店ならどれくらいの
設備投資・初期投資が限界か分かりますか? 
どのくらいのお店で、人の配置はどれくらいが妥当か分かりますか? 

人件費は抑えた方がいいでしょうが、
抑えすぎるとサービスの低下につながります。
どのくらいが限界なんでしょう? 
そして人件費を抑えるためには、やはり最初の設備の配置や
メニュー構成によって「導線」や「オペレーション」ということを
意識しなくてはなりません。
何も考えずにできあがった箱は、通常非効率的です。
(=限界の売上水準が低い)
未経験者は、内装業者さんに「任せた!」といって、
すがりますが、内装業者さんは、現場で調理をしているわけではありませんし、
現場ホールのサービスをしているわけではありません。
どのくらいの売上でどのくらいの人数で回すと「パンクする」か
「サービスが低下するか」日々経験しているわけではありません。

飲食プロデューサーが必要なときは、まさに「最初から」です。
売上が落ちてきたからといってアドバイザーを求める方も
いらっしゃいますが、通常手遅れの場合が多いです。
設備・導線・オペレーションの手直しできる範囲は小さいし、
すでにオープン後、売上の落ちてゆくお店は、
近所やターゲット層のお客さんに見放されているケースが多いのです。
こうなると、看板をつけかえるしか道は残されなくなります。

みなさんが、「趣味」「ダメモト」で飲食店を開業するなら、
好きなように始めれば楽しめると思います。
でも、「商売・生業」「ビジネス」で始めるなら「安易」な開業は
オススメできません。
初期投資・ランニングコストはかかるし、
空間的限界・地理的限界のある飲食業界は、とても難しい業界です。
けっして「どんぶり」な業界ではありません。
数字で全ての説明ができる業界です。
(あとは「立地」と「コンセプト」。そして「企画力」と「心理学」)

最初から飲食プロデューサー・コンサルを入れる理由は
これらの解決ですし、メリットです。
また、フィーを考えると十分ペイできる役割となります。
(4、フィーのコーナーご参照)

また、開業後に飲食プロデューサー・コンサルを入れておくメリットは、
「100%予定通りにならなかった場合の修正対応」です。
コンセプトやポリシーは、最初に決めて、オープン後にむやみに
動かすものではありません。
これらが安易にブレてゆくと、お客さんがとまどいますし、
スタッフもとまどい、双方離れてゆきます。
開業後、最初に想定したとおりに事が進むわけでもありません。
いろいろなブレが発生します。

これらに修正を加えて、コンセプト・ポリシーに沿った状態で、
当初の予定に近づけてゆくには、
今までの「経験」や「場数」が必要となります。
別の店舗でうまくいったケースは、モノによっては自分の店舗でも
有効的な戦略であったりします。
(もちろんその店舗用に修正しますが)
コンサルフィーは、離れてゆくお客様の食い止めや
新規顧客の誘導が、1日1人でもいればモトが取れる程度です。
また、メニュー開発やメニュー・仕入れの見直し等、
材料比率が少し下がるだけでもコンサルフィーを捻出できます。
これで、経営パートナーができるわけです。
経営者が相談できる相手は、
内容によっては同じく経営側の人間に対してです。
信頼できるパートナーは経営者のために水面下でも尽力することでしょう。


 
  


 
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